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Sortir en Famille

Du caviar dans le bassin d'Arcachon

date 28/04/2023 - 18:10 | micro_reportage Christophe Buquet
Nous vous emmenons dans une ferme aquacole, au Teich, en Gironde. Elle produit du caviar d'Aquitaine, en passe d'obtenir une IGP, Indication Géographique Protégée.
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Dans la forêt des Landes, ‘‘L’Esturgeonnière’’ est une ferme aquacole qui élève des esturgeons destinés à la production du caviar d'Aquitaine. De l’écloserie jusqu’à la dégustation, de la reproduction au conditionnement en passant par la naissance des alevins, vous saurez tout…

Notre journaliste, Christophe Buquet, est en compagnie de Jean pour la visite guidée : « L'esturgeon est fragile et sensible à beaucoup de bactéries [...] Le caviar, ce que vous mangez, ce ne sont pas des œufs, mais des ovules », explique-t-il.

100.000 alevins naissent au début du printemps dans l'écloserie, grandissent jusqu'au début de l'été. Et au bout de 8 à 9 ans, environ 7500 femelles produiront 4 tonnes de caviar. « Pendant 2 ou 3 ans, mâles et femelles vivent ensemble dans les bassins. On fait une échographie qui nous permet d'éliminer les mâles, qui prendront un chemin différent pour la consommation. Les femelles, elles, restent dans la pisciculture et nous allons les suivre pour vérifier l'état du développement de l'organe qui va donner les œufs, pour les saisir au bon moment », explique Michel Berthommier qui dirige cette ferme.

Il faut de la patience pour élever les esturgeons et récolter ce caviar d'Aquitaine, « un produit 100% du Teich, fait ici avec un savoir faire local », ajoute Michel Berthommier.
Et pour apprécier ce caviar, « vous le posez sur la langue, le montez au palais en faisant rouler un peu pour sentir le grain et ensuite vous avalez », explique Jean.
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