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Que Choisir ?

Foie gras ou pas ?

date 24/12/2020 - 02:50 | micro_reportage Charles Daudon
Entier? mi-cuit? De canard ou d'oie ? Il n'est pas toujours aisé de s'y retrouver quand on achète un foie gras. L'association de consommateurs nous aide à faire le bon choix. Elle a même testé des alternatives végétales.
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Malgré la crise sanitaire et des repas de fin d'année qui s'annoncent très particuliers (et en petits comités), certains produits phares devraient, cette année encore, prendre place sur nos tables. On pense au saumon, aux huitres, à la dinde et au foie gras. L'UFC Que Choisir s'est intéressé au foie gras.

Première différence, il y a des foies gras de canards et des foies gras d'oies. Le choix est une affaire de goût selon Elsa Abdoun, journaliste au magazine Que Choisir. « Le canard est généralement plus puissant et l'oie plus subtile. L'oie a aussi un avantage, elle convient mieux aux préparations chaudes parce qu'elle est moins grasse. » Autre différence, le foie gras peut s'acheter entier, en bloc ou avec morceaux. « Le foie gras entier est généralement meilleur (mais plus cher). Les autres foies gras, plus classiques, sont composés de morceaux de lobes agglomérés, voire à une émulsion de foie gras. »

Pour celles et ceux qui souhaitent se lancer, on peut aussi acheter un foie gras cru. Ils sont, toutefois, à consommer assez rapidement. « C'est assez facile et économique. Il faut juste suivre certaines règles. Pour un foie gras de canard, il faut plutôt l'acheter autour de 500 grammes. Entre 800 grammes et 1 kilo pour un foie gras d'oie. La chair doit être souple et résistante, la texture non granuleuse et la couleur entre beige et ivoire » souligne Elsa Abdoun.

L'association de consommateurs a testé 20 références de foie gras, à tous les prix (de 11 € le kilo à près de 70 € le kilo). « Parmi les meilleurs choix, on retrouve des marques connues comme Godard ou Comtesse du Barry mais aussi des marques distributeurs comme Reflets de France de Carrefour ou Monoprix Gourmet » déclare Elsa Abdoun qui s'est aussi penchée sur deux alternatives végétales. « Malheureusement, elles ont été dégustées par nos testeurs à l'aveugle et elles ont été très mal notées. Ça n'est pas simple d'imiter le foie gras. À noter qu'une nouvelle alternative se développe, c'est le foie gras sans gavage d'une éleveuse du sud-ouest. L'entreprise s'appelle Aviwell, mais nous n'avons pas pu le tester. » 
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